Марципан

Марципан ― плотная сладкая масса из перемолотого миндаля, сахарной пудры или сиропа. Дополнительными ингредиентами в составе могут быть красители, ванильная эссенция, глицерин, лимонная кислота.

Во многих европейских странах миндальная сладость считается традиционным рождественским десертом.

Используют этот продукт несколькими способами:
-как начинку для шоколадных конфет;
-как украшение десерта;
-в составе бисквита, крема, суфле, печенья;
-для лепки фигурок;
-покрывают им торты и пирожные;
-как самостоятельный десерт.

 Марципановую массу можно окрашивать, менять ее вкус сухими добавками: красителями, какао, порошками из сублимированных фруктов и ягод.

Отдельный вид декора ― марципановые кранчи. Это мелкие ореховые хлопья в белом шоколаде с карамелью, покрытые золотым, серебряным или бронзовым пищевым блеском.

Как производят марципан
Сырой миндаль очищают, затем подвергают кратковременной обработке кипятком или паром (бланшированию), чтобы удалить оболочку. Миндаль пропускают через вращающиеся цилиндры, где и снимается кожица. После бланширования некоторые производители используют сушку, чтобы улучшить вкус.

Затем миндаль крупно нарезают и измельчают, добавляя в полученную муку сахарную пудру.

В смесь вводят глюкозу или инвертный сироп и отправляют ее в месильную машину с подогревом. Из остывшей пасты формируют батончики.

Наиболее известны производители этой сладости из Германии, в том числе Lübecker Marzipan-Fabrik v. Minden & Bruhns GmbH & Co. KG, марципан которой под маркой Lubeca вы можете купить на нашем официальном сайте или в магазинах в Москве.

Как использовать готовый марципан для обтяжки тортов
Если покрытия из мастики и кремов вам уже надоели и хочется чего-то новенького, самое время попробовать марципан. Для работы вам потребуются такие же инструменты, как для мастики, так как по структуре эти пасты похожи.

Раскатайте марципан до толщины 3-4 мм. Чем толще он будет, тем меньше будут видны изъяны на поверхности вашего блюда.

Чтобы слой был ровным, лучше использовать регулируемую скалку со съемными кольцами. Перенесите получившееся полотно на торт, положите сверху и осторожно обтяните.

Излишки срезайте ножом. Небольшой залом можно разрезать ножницами, а края спрятать внутрь.

Прижмите марципан шпателем к боковой поверхности торта, затем возьмите второй шпатель и приложите его к верхушке. Так вы создадите между двумя шпателями прямой угол и выровняете торт, сжимая марципан.

Еще один способ украсить десерт марципаном ― вылепить из него фигурки животных, ягоды, цветы. Если не получится с первого раза, вы можете собрать марципан в комок и повторить попытку. Пластичность продукта дает неудавшимся заготовкам второй шанс.

Важные отличия от мастики
Преимущество марципана - его вкус. Это продукт не просто сладкий, он несет в себе нотки орехов, легкую горчинку.

Мастика пластичнее и податливее, не рвется и не крошится, что является плюсом при создании сложных украшений-фигурок.

Эти два вида покрытий можно сочетать, например, выровнять дефекты на кексе кусочками марципана, прежде чем обтягивать его мастикой.

Хранение марципана
Хранить сладкую массу следует при температуре не выше 20 °C и влажности не более 75%. Если вы помещаете ее в холодильник, то перед использованием подержите немного при комнатной температуре.