Бисквит не поднимается или оседает: в чем причины и что делать?

Приготовить идеальный бисквит – задача не из легких. Здесь нужно учитывать множество малейших деталей, начиная с подбора правильных ингредиентов и заканчивая температурой в духовке. Не удивительно, что новички часто жалуются на то, что бисквит оседает после выпечки или вовсе не поднимается. В этой статье мы попробуем разобраться, почему так происходит, и дадим полезные рекомендации по решению этой проблемы.

Почему бисквит не поднимается в духовке: причины

Ситуация, когда бисквит для торта не поднялся или поднялся плохо, знакома каждому кондитеру. Чаще всего это связано с нарушением технологии приготовления. Если яйца с сахаром не взбиты до устойчивой пены, то тесто не насыщается воздухом и не поднимается. А слишком активное перемешивание разрушает воздушные пузыри, из-за чего проваливается и оседает середина бисквита.

Еще одна причина — нарушение температурного режима. Духовку предварительно разогревают до 160-190 градусов, что считается оптимальным показателем для выпекания бисквита. Если температура становится выше, то кипящее тесто начинает выплескиваться в центре коржа. А несвоевременное открытие духовки (в первые 20-25 минут выпекания) приводит к резкому снижению температуры и оседанию теста.

Вы удивитесь, но результат зависит даже от выбранной формы. Она должна быть не слишком большой (иначе тесто растечется по дну и не поднимется) и металлической. Дело в том, что силиконовые формы нагреваются медленнее, так что бисквит может не успеть пропечься.

Бисквит поднимается плохо и по другим причинам:

• использование старого разрыхлителя (со временем теряет свои свойства);
• промасливание формы (тесту не за что цепляться);
• слишком большое количество муки (из-за сорта необходимое количество может не совпадать с рецептом).

Совет! Если вы хотите смазать бортики, чтобы бисквит легче выходил из формы, обязательно присыпьте их мукой.

Почему бисквит оседает после выпечки

С тем, почему не поднимается бисквит, мы разобрались. Но почему он оседает после того, как выпечку достают из духовки? Это может происходить по нескольким причинам:

1. Недостаточная пропеченность. Если недостаточно разогреть духовку или вынуть форму слишком рано, тесто не успеет полностью пропечься, и бисквит провалится в центре.
2. Неправильное охлаждение. Бисквит должен остывать постепенно. Если же его резко достать из духовки, резкий перепад температуры может привести к оседанию середины. Лучше оставить его на 10-15 минут с приоткрытой дверцей (для стабилизации).
3. Неправильные пропорции ингредиентов. Чрезмерное количество разрыхлителя может привести к тому, что тесто поднимется слишком быстро и затем осядет. А недостаток муки нарушает структуру теста, делая его слишком влажным и мягким. Вот почему опытные кондитеры используют не мерный стакан, а весы.
4. Слишком долгое нахождение в форме (тем более, под крышкой). Если бисквит не насыщается воздухом, то во время остывания образуется большое количество конденсата. Из-за этого выпечка может промокнуть и размякнуть.
5. Излишнее количество начинки. Влажные ягоды, фрукты и джем также создают влагу, которая может привести к оседанию бисквита.

Правила приготовления идеальной выпечки: как сделать, чтобы бисквит поднимался и не оседал

Теперь поговорим о том, что делать, чтобы бисквит не оседал ни во время приготовления, ни после.

Подбор качественных ингредиентов

Используйте только свежие яйца комнатной температуры. Они дадут устойчивую пену и помогут бисквиту подняться. Используйте муку высшего сорта (лучше пшеничную, т.к. она не такая тяжелая как другие разновидности). Убедитесь, что разрыхлитель свежий и хранится в герметичной упаковке. Для точного соблюдения пропорций пользуйтесь весами, а не мерным стаканчиком.

Соблюдение температурного режима

Заранее разогревайте духовку до температуры 160-190 градусов и не открывайте ее в первые 20-25 минут выпекания. Ставьте форму с тестом на средний уровень, чтобы тепло распределялось равномерно.

Точное соблюдение технологии

Взбивайте яйца с сахаром до состояния устойчивой пены, чтобы тесто было максимально «воздушным». Обязательно просеивайте муку перед добавлением, чтобы насытить ее кислородом. Перемешивайте тесто аккуратными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить воздушные пузыри.

Постепенное охлаждение

Оставьте бисквит в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 10-15 минут, чтобы избежать резких перепадов температуры. После этого обязательно достаньте выпечку из формы и не накрывайте ее крышкой.

Использование подходящей формы для выпечки

Отдайте предпочтение металлическим формам, которые обеспечивают равномерное нагревание бисквита. Подбирайте размер, соответствующий объему теста, чтобы избежать чрезмерного подъема или оседания выпечки.

Дадим еще несколько полезных советов:

• следите, чтобы в посуде не было воды или жира;
• используйте продукты комнатной температуры;
• вводите сахар постепенно (так он лучше растворяется);
• вмешивайте белковую пену с помощью деревянной или силиконовой лопатки (миксер может повредить воздушную структуру);
• добавляйте начинку в самом конце;
• не трясите форму с тестом (иначе из него уйдут пузырьки).

Теперь вы знаете, почему бисквит не поднялся или осел в духовке и что делать, чтобы избежать подобных проблем. Несмотря на то, что его приготовление требует сноровки и внимательного отношения ко всем деталям, получить идеальную выпечку все-таки можно. Для этого достаточно заранее подготовить все ингредиенты (в соответствии с рецептом), разогреть духовку (для контроля за температурой можно использовать термометр) и замесить тесто. Главное – помнить, что бисквит почти на 50% состоит из воздуха, а значит, требует очень аккуратного и деликатного отношения.